Những suy đoán cho rằng, có thể có mối liên quan giữa việc tiêu thụ HFCS và sự tăng cân. Điều này dường như hợp lý hơn kể từ khi việc tiêu thụ HFCS tăng nhanh hơn so với bất kỳ loại thức ăn nào khác.
Mặt khác, tỷ lệ béo phì cũng gia tăng ở châu Âu và các nơi khác trên thế giới, nơi mà sucrose (đường ăn) vẫn là chất làm ngọt chính. Điều này dường như phản bác lại mối liên hệ giữa HFCS và sự tăng cân, đặc biệt khi tỷ lệ fructose/glucose của si-rô ngô có hàm lượng fructose cao và sucrose tương đối giống nhau.
Sucrose và si-rô ngô có hàm lượng fructose cao có điểm gì chung, và làm thế nào phân biệt chúng với carbohydrate trong chế độ ăn uống. Fructose đóng góp cùng một lượng năng lượng như glucose, nhưng nó không kích hoạt các dấu hiệu về tình trạng cơ thể như nhau. Sự gia tăng mạnh mẽ việc tiêu thụ nước giải khát và các thực phẩm chế biến được làm ngọt bằng HFCS và sucrose dẫn đến sự gia tăng lượng fructose - một nguồn năng lượng chủ yếu không được chú ý đến.
Siro ngô hàm lượng fructose cao là gì?
Si-rô ngô hàm lượng fructose cao được làm từ bột ngô, một chất trùng với gluco. Thứ nhất, sự phân hủy tinh bột enzyme tạo ra si-rô ngô, đó là đường glucose tự do. Sau đó, glucose được enzym chuyển thành fructose. Sau các bước tinh chế khác nhau, một hỗn hợp 90% fructose và 10% glucose (HFCS-90). HFCS-90 được trộn với một lượng thích hợp của si-rô ngô để tạo ra HFCS-55 hoặc HFCS-42, các hỗn hợp với fructose 55% và 42%. HFCS-55 chủ yếu được sử dụng cho nước giải khát, trong khi HFCS-42 chủ yếu được sử dụng để làm ngọt các sản phẩm nướng.
Không chỉ có sucrose và si-rô ngô có hàm lượng fructose cao có tương tự tỉ lệ như fructose/glucose, mà nước giải khát cũng có tính axit đủ để thủy phân sucrose. Một phân tích của đồ uống có đường su¬crose ngọt cho thấy rằng, mười ngày sau khi sản xuất chỉ có 50% sucrose vẫn còn nguyên vẹn. Sau ba tháng 90% sucrose được thủy phân, tức là ngay cả nước giải khát có đường sucroza cũng chứa fructose và glucose tự do.
HFCS đã phần lớn thay thế sucrose trong thực phẩm thương mại ở Bắc Mỹ. Nó rẻ hơn sucrose, một phần do thuế nhập khẩu đối với sucrose và trợ cấp nông nghiệp cho các nhà sản xuất ngô.
HFCS so với Sucrose trong đồ uống - có sự khác biệt nào không?
37 người đàn ông và phụ nữ ở độ tuổi hai mươi và cân nặng khỏe mạnh đã được tuyển dụng để so sánh ảnh hưởng của đồ uống ngọt có sucrose và HFCS. Vào giữa buổi sáng, người tham gia được cho một trong sáu thành phẩm: 215 kcal từ nước ngọt có đường sucrose, HFCS-42, hoặc HFCS-55, 215 kcal từ 1% sữa, 4 kcal so với chế độ ăn uống có chất ngọt aspartame, hoặc không uống bất cứ cái gì kể trên. Sau đó, tất cả các đối tượng đều được ăn trưa như nhau và họ được tự do ăn uống nhiều như họ muốn. Thức ăn thừa được cho lên bàn cân, cho phép các nhà điều tra đo lường chính xác năng lượng ăn vào. Trung bình hơn sáu bữa trưa, lượng calo sau đây được hấp thụ trong bữa ăn trưa bao gồm: HFCS-42 1193 kcal, HFCS-55 1182 kcal, sucrose 1170 kcal, 1% sữa 1129 kcal, aspartam 1011 kcal và không uống 1008 kcal.
Rõ ràng, không có sự khác biệt lớn giữa các loại soda ngọt với sucrose và những người có HFCS. Ngoài ra, các đối tượng uống nhiều chất làm ngọt có tổng lượng calo cao hơn so với những người uống đồ có lượng calo thấp hoặc không uống gì cả. Nói cách khác, những người uống soda có lượng calo lớn trước giờ ăn trưa cũng không làm giảm lượng thức ăn họ ăn vào.
Đường trong dạng rắn so với dạng lỏng - có quan trọng không?
Để trả lời câu hỏi này, 15 người đàn ông và phụ nữ đã được tuyển dụng cho một thử nghiệm ngắn được thiết kế để so sánh các hiệu ứng của equateroric lỏng và chất làm ngọt carbohydrate rắn đối với lượng thức ăn. Tất cả những người tham gia đều ở độ tuổi hai mươi và cân nặng khỏe mạnh.
Cuộc thử nghiệm kéo dài tám tuần, được tách ra 2 lần: thời gian rửa trôi 4 tuần và 4 tuần kiểm tra chéo. Mỗi tuần một lần trong hai giai đoạn thử nghiệm, người tham gia trình bày với các nhà điều tra để đo cân nặng và được cung cấp khẩu phần ăn hàng tuần với chất làm ngọt 450 kcal mỗi ngày. Dạng rắn bao gồm các hạt đậu sucrose ngọt, và dạng lỏng có nước ngọt HFCS. Những người tham gia được tự do quyết định khi nào nên ăn và ăn cái gì. Lượng calorie ăn vào được ước tính từ việc tự đánh giá mức tiêu thụ thực phẩm.
Phân tích các bảng câu hỏi thực phẩm chỉ ra rằng, trong giai đoạn rắn, thể trạng các đối tượng được bù đắp hoàn toàn bằng năng lượng của thực phẩm; tổng lượng calo thu được từ thức ăn cộng với chất làm ngọt được kiểm tra bằng lượng thức ăn mà các đối tượng ăn thử trước đó. Tuy nhiên, trong giai đoạn thử nghiệm lỏng, nơi lượng thức ăn ăn được vẫn không thay đổi, nghĩa là thức uống ngọt được bổ sung vào tổng lượng calo (bao gồm cả thức ăn và đồ uống).
Mặc dù các kết luận dựa trên việc tự báo cáo về thực phẩm luôn luôn là 1 dấu hỏi, nhưng chúng cũng đã được so sánh trong nội bộ, tức là sự thiên lệch tương tự có thể xảy ra trong lượng thức ăn ăn được ở cả 2 dạng rắn và lỏng. Hơn nữa, lượng tiêu thụ năng lượng ước tính phù hợp với những thay đổi về trọng lượng cơ thể. Những người tham gia đã tăng cân đáng kể trong giai đoạn thử nghiệm lỏng, nhưng không phải trong giai đoạn thử nghiệm rắn, phù hợp với lượng năng lượng dư thừa trong chính giai đoạn này.
Có vẻ như chất làm ngọt caloric góp phần tăng cân nếu dùng trong thức uống, nhưng không phải trong thức ăn bình thường.
Fructose và glucose ảnh hưởng đến khẩu vị và khẩu phần ăn theo cách khác nhau
Hai nội tiết tố, insulin và leptin, hoạt động như những tín hiệu tràn ngập trong não và do đó rất quan trọng đối với sự cân bằng cân bằng năng lượng. Cả insulin và leptin đều lưu thông trong máu ở các mức độ tương ứng với hàm lượng chất béo trong cơ thể, và đưa vào hệ thần kinh trung ương tương ứng với mức huyết tương của chúng. Mức hóc môn thấp làm tăng sự thèm ăn, và mức độ cao làm giảm tiêu thụ năng lượng.
Mức insulin tăng để đáp ứng với lượng đường trong máu. Nhiễm glucose qua trung gian insulin vào tế bào mỡ sẽ lần lượt gây ra sự giải phóng leptin. Nói cách khác, cả insulin và leptin đều phản ứng với nồng độ glucose. Fructose, mặt khác, không kích hoạt sự giải phóng insulin. Điều này có nghĩa là fructose cũng không ảnh hưởng đến mức độ leptin. Vì nó không làm tăng insulin, cũng như nồng độ leptin, tiêu thụ fructose sẽ không tạo ra những cảm giác đầy bụng như glucose. Kết quả là ăn quá nhiều và tăng cân.
Tóm lược
Tóm lại, sự gia tăng tỷ lệ béo phì với mức tiêu thụ HFCS ngày càng tăng không phải là sự trùng hợp ngẫu nhiên. Sự phổ biến ngày càng tăng của nước giải khát và thực phẩm tiện lợi đã làm tăng mức tiêu thụ fructose. Chính sự hấp thụ fructose quá mức này đã thúc đẩy sự tăng cân nhanh chóng, bởi vì fructose không tạo ra những cảm giác đầy bụng như glucose. Rất có thể đồ uống có vị ngọt sẽ kém hơn đồ ăn rắn ngọt, và sucrose có hiệu quả tương đương với si-rô ngô có hàm lượng fructose cao.
Hầu hết các nghiên cứu về ảnh hưởng của chất lỏng có hương vị đối với sự thèm ăn và tăng cân đều liên quan đến nước giải khát. Tuy nhiên, nước ép trái cây và đồ uống cũng chứa chất làm ngọt bổ sung, điển hình là HFCS, nghĩa là chúng gây nguy cơ béo phì như nhau. Chuyển sang đồ uống ít ngọt hơn cũng không phải là câu trả lời, vì chất làm ngọt nhân tạo như aspartame có những vấn đề riêng.
Tất nhiên trái cây cũng chứa fructose (“trái cây đường”), nhưng điều này rõ ràng không có nghĩa là một người nên ngừng ăn trái cây. Nó không chứa nhiều fructose như nước giải khát và nó là một nguồn chất dinh dưỡng và chất xơ, trong khi đó nước giải khát cung cấp ít hơn nguồn chất này.
Rõ ràng, một trong những điều tốt nhất chúng ta có thể làm cho sức khoẻ đó là dừng uống nước ngọt.
HOÀNG NAM
(Theo Natural News)
Bản tin thử nghiệm ngày nay số 6 - Tháng 04/2018